Per què s'infla el soufflé?
Són com un miracle els suflés que s'inflen formant una mousse lleugera i efímera ja que a la primera cullerada es desinflen per formar una massa cremosa i delicada. Però per què s'inflen ".Els suflés, ja siguin dolços o salats, s'obtenen barrejant clares d'ou a punt de neu amb una massa densa, per exemple, salsa beixamel amb formatge o un puré de fruites. En els llibres de cuina clàssica podem llegir que el suflé munta per l'aire que contenen les boles d'aire que es creen en muntar la clara i que es dilaten amb la calor. Això és cert, però avui sabem alguna cosa més i és el tipus de calor que donem al suflé, és a dir, amb les lleis físiques del gas podem calcular en quin percentatge s'inflarà un soufflé, generalment un 20% i si estan ben fets, la seva volum es pot duplicar.Sabem que en coure una suflé es perden 10 grams del seu pes, que no són altra cosa que aigua que s'evapora i que ajuden a muntar el soufflé. També sabem que tant la calor com el vapor tendeixen a pujar. Així doncs, el que hem de fer és donar més calor a la part inferior del forn o posar el suflé a la part superior per ajudar-lo a inflar.Llavors establim que els motius perquè un suflé s'infli són, d'una banda les clares fermament muntades i de l'altra la calor que puja al forn.Hi ha un truc gairebé infalible per a un gran suflé que requereix una mica més d'esforç i és segellar la massa del souffllé en el fons del contenidor per capturar tot el vapor possible.Si el nostre suflé és salat, posarem al fons dels ramequines o flameres on ho anem a coure, una capa fina de formatge ratllat i els passem pel grill perquè es formi una crosta, si el suflé és dolç, afegim caramel líquid, una vegada que afegim el compost del suflé i el fiquem al forn preescalfat, el vapor que es forma en el fons del contenidor empenyeran cap amunt inflant la massa.Feu la prova i ens compteu.
Són com un miracle els suflés que s'inflen formant una mousse lleugera i efímera ja que a la primera cullerada es desinflen per formar una massa cremosa i delicada. Però per què s'inflen ".Els suflés, ja siguin dolços o salats, s'obtenen barrejant clares d'ou a punt de neu amb una massa densa, per exemple, salsa beixamel amb formatge o un puré de fruites. En els llibres de cuina clàssica podem llegir que el suflé munta per l'aire que contenen les boles d'aire que es creen en muntar la clara i que es dilaten amb la calor. Això és cert, però avui sabem alguna cosa més i és el tipus de calor que donem al suflé, és a dir, amb les lleis físiques del gas podem calcular en quin percentatge s'inflarà un soufflé, generalment un 20% i si estan ben fets, la seva volum es pot duplicar.Sabem que en coure una suflé es perden 10 grams del seu pes, que no són altra cosa que aigua que s'evapora i que ajuden a muntar el soufflé. També sabem que tant la calor com el vapor tendeixen a pujar. Així doncs, el que hem de fer és donar més calor a la part inferior del forn o posar el suflé a la part superior per ajudar-lo a inflar.Llavors establim que els motius perquè un suflé s'infli són, d'una banda les clares fermament muntades i de l'altra la calor que puja al forn.Hi ha un truc gairebé infalible per a un gran suflé que requereix una mica més d'esforç i és segellar la massa del souffllé en el fons del contenidor per capturar tot el vapor possible.Si el nostre suflé és salat, posarem al fons dels ramequines o flameres on ho anem a coure, una capa fina de formatge ratllat i els passem pel grill perquè es formi una crosta, si el suflé és dolç, afegim caramel líquid, una vegada que afegim el compost del suflé i el fiquem al forn preescalfat, el vapor que es forma en el fons del contenidor empenyeran cap amunt inflant la massa.Feu la prova i ens compteu.
No hay comentarios:
Publicar un comentario